摘要

背景:在世界范围内，芝麻制品的消费正在增加，如果与其他植物蛋白来源结合，芝麻可能适合作为学龄前儿童的优质蛋白质来源。

芝麻酱或芝麻酱是中东国家的一种传统食物，鹰嘴豆、大豆和花生等种子蛋白也在当地出售。芝麻中的蛋白质虽然赖氨酸含量低，但与其他种子蛋白质相比，它含有丰富的含硫氨基酸。此外，芝麻含有有效的水和脂溶性抗氧化剂，可能会影响免疫功能。

材料与方法：在本研究中，测量了生长反应、肝脏抗氧化活性体内在蛋白质含量为10%的饲料中，分别饲喂芝麻酱(S)、芝麻酱(S)四分之一、鹰嘴豆(SC)四分之三、芝麻酱(S)五分之一、大豆和花生(SSP)四分之一的叙利亚仓鼠细胞免疫功能。以酪蛋白为蛋白质来源，以大豆油或芝麻油为脂肪来源的2个对照日粮。饲料中的总脂肪含量相似。采用αα-二苯基-b-苦基肼(a - α-diphenyl-b-picrylhydrazyl)对叙利亚雄性仓鼠进行延迟型超敏反应(DTH)试验，观察其肝脏抗氧化活性。

结果：通过标准化的每种（蛋白质效率比）测量的蛋白质利用率为2.50，对照组，1.08组，对于组SSP组，1.59，2.18组用于群体。含有芝麻糊剂的所有3组肝组织抗氧化活性显着高于对照组。DTH反应在对照组和率喂养口粮SC和SSP中相似，但在消耗的大鼠中耗尽的大鼠含量显着大。总之，含有25％来自芝麻糊的蛋白质的蛋白质和鹰嘴豆的75％具有良好的质量，支持的正常细胞介导的免疫功能，并与酪蛋白对照相比，升高的肝抗氧化水平。

结论:芝麻制品，如塔希尼，可以作为抗氧化剂发挥重要作用，特别是对肝脏功能。

关键词

芝麻;芝麻酱;免疫功能;鹰嘴豆;蛋白质的利用率;肝脏的抗氧化剂

介绍

世界各地都在努力增加从当地获得的植物蛋白的消费。芝麻酱（Tahini）在东亚和中东国家是一种很受欢迎的食品[1]。芝麻酱由磨碎、去壳、干烤芝麻籽（Sesamunindicum L）制成。高油含量（约60%）主要由油酸（39%）和亚油酸（40%）组成[2]。芝麻酱还含有相对较高的蛋白质含量（26%），粗纤维和水分百分比较低[3]。

由于天然的脂肪和非脂肪抗氧化剂(生育酚和木酚素)，芝麻油非常稳定，抗氧化性劣化[4-6]。许多抗氧化剂以芝麻醇、芝麻素、芝麻醇、芝麻醇和松脂醇[7]的糖苷形式存在。有证据表明，这些糖苷的作用是有效的体内抗氧化物质[4,8]。此外，它们能够改变前列腺素的合成，从而潜在地影响免疫功能[9]。因此，增加芝麻的合理摄入量可能会改善健康状况。然而，芝麻的使用，特别是学龄前儿童，由于其蛋白质质量差而受到阻碍。芝麻的赖氨酸含量非常低。然而，芝麻的蛋白质中含有非常丰富的含硫氨基酸，而这些氨基酸在大多数儿童中含量较低其他种子蛋白[3]。用其他来源的种子蛋白补充芝麻蛋白已被证明可以提高蛋白质的整体质量[10,11]。鹰嘴豆、花生和大豆是很好的补充食品，因为它们在中东和亚洲国家广为供应。

芝麻籽含有多种化合物，包括非极性、半极性和极性化合物。芝麻籽中不同极性的化合物可能具有不同的抗氧化潜力[12]。

芝麻籽含有生物活性成分，包括酚类、维生素、植物甾醇和多不饱和脂肪酸，对人体健康有益[6]。据报道，芝麻木脂素具有高抗氧化活性体外和体内实验[13]。

芝麻在各种测试系统中具有潜在的抗氧化和抗炎作用，包括人类、动物和培养细胞，通过各种途径，如抑制COX，非酶防御机制，抑制前炎症细胞因子，NF - kB或丝裂原激活蛋白激酶信号，以及前列腺素合成途径[14]。

本研究的目的是评价芝麻与鹰嘴豆、花生和大豆的组合，作为一种显著提高蛋白质质量的手段，并可能证明其在大鼠中的抗氧化和免疫刺激特性。

材料与方法

种子加工

芝麻酱(Tahini)是用芝麻(Sesamum indicum Linn)制成的标准商品，通过供应商从黎巴嫩(贝鲁特Al-Kanater工厂)购买了20公斤塑料桶。它在使用前一直保存在冰箱中。通过重复离心(4000 × g)将膏体中的蛋白质部分脱脂，直到不再有油分离为止。

生鹰嘴豆(Cicero ariietinurn Linn)来自商业来源，生大豆种子和热处理花生来自大马士革大学农学系。鹰嘴豆和大豆种子用水(3:1)浸泡18小时，然后沥干。浸泡过的大豆在0.5% Nabicarbonate中煮45分钟以灭活抗营养因子。鹰嘴豆在121°C下蒸压45分钟。去除多余水分，种子风干、冷冻干燥，然后碾碎至通过1mm目。近似分析见表1。

成分	成分百分比
	水分	蛋白质1.	脂肪	T-CHO2.	灰
芝麻酱，不脱脂	2.81	20.60	57.10	16.68	2.81
芝麻酱，部分脱脂	3.40	33.31	35.10	23.78	4.41
鹰嘴豆	2．05	25.80	6.21	62.92	3.02
大豆	2.02	38.82	20.01	35.93	3.22
花生	2.03	25.50	44.41	26.07	2．30
酪蛋白ANRC	6.71	89.82	0.31	0．84	2.32

表1:蛋白质来源的近似分析。
^1.氮到蛋白质的转换系数来自美国农业部手册第8号（酪蛋白6.38；花生5.46；大豆5.11；鹰嘴豆6.25）。
^2.总碳水化合物的计算方法是:粗蛋白质、总脂肪、水分、灰分的重量之和与食物的总重量之差。

日粮处理（表2）

成分	口粮（％）
蛋白质和脂肪来源	反对	反恐精英	s	SC	SSP
芝麻酱，非脱荒				8．4
芝麻酱，部分脱脂			30.0		14.5
鹰嘴豆				33.8
大豆					10.4
花生					5.8
酪蛋白ANRC	11．1	11．1
芝麻油(添加)		10		3.0	0．2
豆油	10

表2:口粮的组成。
*所有口粮含有20％蔗糖，1.0％纤维素，1.0％维生素混合物（AIN-93VX），3.5％盐混合物（AIN-93VX），0.2％Choline托铃，0.002％TBHQ（抗氧化剂），玉米淀粉至100％;在口粮中，总氮含量和总脂肪含量大致相同。
CON =酪蛋白/大豆油;CS =酪蛋白/芝麻油;S =芝麻酱;SC =芝麻酱/鹰嘴豆;SSP =芝麻酱(部分脱脂)/大豆粉/花生

所有口粮均在研究开始前在实验室配制，并在霍巴特混合器中混合，然后喂入奶粉。有两种对照口粮，即CON，由酪蛋白和大豆油制成，以及CS，含有酪蛋白和芝麻油。各组为芝麻酱鹰嘴豆（SC）（蛋白质来源分别为25%：75%）。芝麻酱（蛋白质来源100%）和芝麻酱花生酱（蛋白质来源50%:25%）。所有日粮的配方均为总脂肪10%和粗蛋白质10%。

从当地实验动物繁殖机构（叙利亚大马士革）购买了60只叙利亚或金黄色仓鼠雄性（Mesocricetus auratus），该雄性仓鼠在进行研究时已上市（体重41±1 g）.在开始实验之前，这些动物在实验室适应了3天。实验动物的所有程序均符合叙利亚私立大学机构动物福利委员会的批准。叙利亚仓鼠被单独关在不锈钢笼子中，光/暗周期为12小时。它们被随机分为五组（n=12）允许叙利亚仓鼠开放大量食物的原因是试图评估不同配给的适口性，并检查它们的食欲。由于技术问题，没有记录剩菜<他们的体重和食物摄入量在四周内每周记录一次。溢出的食物是收集并记录每周的食物摄入量。

按AOAC[12]计算蛋白质效率比(per)。然后将所有值标准化，将CON组设置为2.50。

细胞介导免疫功能测定

在PER(蛋白质效率比)试验结束时，每组7只动物接受免疫组化处理体内延迟型超敏反应(DTH)测定方法如下[15-18]。第1天，用氯胺酮(80 mg/kg体重)麻醉大鼠，刮除腹部，涂上100 μ 1%二硝基苯(DNFB)， 4:1丙酮:橄榄油。第2天，在没有麻醉的情况下，在腹部再次应用DNFB。第4天，用0.5% DNFB浓度50 μ的单耳注射。另一只耳朵被涂在车辆上作为非刺激的控制耳朵。24小时后，用精密千分尺测量耳厚(肿胀)。DTH反应的水平是通过同一动物受刺激和未受刺激的耳朵肿胀的差异来量化的，用治疗过的耳朵与未治疗过的耳朵的厚度之比来表示。治疗过的耳朵肿胀程度越高，说明免疫反应越强。

抗氧化活性

各组其余5只叙利亚仓鼠麻醉。肝脏被采集、称重并冷冻以待分析。同时采集并分析了进行上述DTH试验的叙利亚仓鼠肝组织。抗氧化活性用α， α-二苯基苦酰基肼(DPPH) (Sigma Chemical, St. Louis, Mo)的Glavind法测定[18,19]。

使用SAS，6.12版（SAS Institute，Cary，North Carolina），所有数据都受到差异（ANOVA）的分析。如果F值显着，则使用邓肯的多个范围试验来检测治疗方式之间的差异。所有效果在P <0.05时被认为是显着的。

结果，讨论和结论

蛋白质利用标准化(表3和4)

定额1.	蛋白质（g/100 g）	食物摄入(g / 28 d)	体重 增益（g/28 d）	每2.
反对	11.33	383ab± 33.	119A.± 6	2．50A.±0.06
反恐精英	10.63	369ab± 7	107B± 3	2．50A.±0.05
s	10.69	235E±12	29C± 1	1.08D±0.04
SC	10.38	373ab±10	92E± 2	2.18B±0.05
SSP	11.56	347B± 2	70D± 2	1.59C±0.03

表3:蛋白质利用含芝麻浆料或芝麻酱组合的蛋白质利用蛋白质的疗效与鹰嘴豆，大豆和花生组合。
^1.CON =酪蛋白/大豆油;CS =酪蛋白/芝麻油;S =芝麻酱;SC =芝麻酱/鹰嘴豆;SSP =芝麻酱(部分脱脂)/大豆粉/花生。
^2.每个人都标准化为Con 2.50
^3.意味着±扫描电镜;同一列上标字母不同的均值差异显著(p<0.05);n = 12。

定额1.	氨基酸评分								PDCAAS	老鼠每2.
	赖氨酸	南非航空公司	苏氨酸	Trp	瓦尔	国际教育协会	低浓缩铀	苯丙氨酸和酪氨酸
反对和CS	1.45	1.36	1.35	1.18	1.86	1.96	1.48	1.78	One hundred.	2．50
s	0.56	2．14	1.22	1.95	1.60	1.54	1.16	1.51	48	1.08
SC	0.95	1.13	1.13	1.15	1.30.	1.53	1.10	1.43	83	2.18
SSP	0．73	1.57	1.02	1.49	１．５０	１．５０	1.14	1．39	64	1.59

表4:蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），以学龄前儿童的氨基酸需求为参考。
*CON=酪蛋白/豆油；CS=酪蛋白/芝麻油；S=芝麻酱；SC=芝麻酱/鹰嘴豆；SSP=芝麻酱（部分脱脂）/大豆粉/花生。
*将PER值标准化为酪蛋白值2.50。

在4周的饲喂研究中，酪蛋白对照组(CON)的采食量和增重最高。酪蛋白-芝麻油(CS)对照组的采食量和增重略低，但蛋白质效率(PER)与叙利亚仓鼠相同。

在集团sesame-chickpea (SC)配给,食物摄入量比CON组减少了3%但体重下降了23%,2.18是13%不到的每个值CON组叙利亚仓鼠老鼠儿子sesame-soy-peanut (SSP)配给食物摄入量和体重增加明显低于CON组;PER (Protein Efficiency Ratio)仅为1.59。最后，以芝麻(S)为唯一蛋白质来源的日粮，大鼠的摄食量明显较低，体重每周仅增加约4克;PER(Protein Efficiency Ratio)为1.08显著低于其他各日粮处理。

使用粮农组织/世卫组织参考价值的氨基酸得分以及蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的计算，以评估人类蛋白质的质量[20]。种子蛋白的消化率因子为芝麻的85％，鹰嘴豆的88％和花生和大豆的95％[21]。对于含有芝麻作为唯一蛋白质源的配给，低赖氨酸评分为0.56，仅48个仅为48的PDCAA，其低（蛋白质效率比）为1.08。提供25％芝麻蛋白加75％鸡蛋白（SC）的组合将赖氨酸分数增加到几乎统一，同时保持所有其他必需氨基酸的比率在1.0高于1.0的比例。PDCAAS显着升至83，这反映了每次（蛋白质效率比）。用大豆和花生（SSP）富集芝麻蛋白（SSP）将赖氨酸分数改善至0.73和PDCAAs至64，但这些变化未能提高至于以上的2.任何进一步稀释与大豆和/或花生的芝麻蛋白质将理论上妥协苏氨酸比例，从而和PDCAAS和每个。通常，每个值低于1.5表示中间质量的低质量，1.5和2.0之间的蛋白质，高于2.0质量[22]。因此，SC竞争将被归类为优质的蛋白质来源。

肝脏抗氧化活性（图1）

图1：饲料中含有芝麻酱或芝麻酱与鹰嘴豆、大豆和花生的混合物的老鼠的肝脏抗氧化能力。

在人体的主要器官中，众所周知，肝脏中含有最高浓度的抗氧化物质[18]。在我们的研究中，两个对照组显示出几乎相同的肝脏抗氧化活性。因此，与以大豆油为脂肪源的酪蛋白日粮相比，添加芝麻油的对照组(CS)并没有提高肝脏的抗氧化活性。在添加芝麻酱的三种饲料处理中，肝脏抗氧化活性均显著。SC组的活性较对照组提高33%，S组和SSP组分别提高64%和76%。Kang MH等人[23]最近报道，添加10脱脂芝麻面粉可显著降低兔肝组织氧化的脂质水平。可见，即使以芝麻为总蛋白质含量仅为25%的日粮，也显著提高了肝脏的抗氧化能力。此外，以芝麻(SSP和S)为原料的饲料中至少含有50%的蛋白质，可进一步显著提高抗氧化活性。

在活的有机体内细胞介导免疫(延迟型超敏反应)(图2)

图2：在活的有机体内采用DNFB法测定了以鹰嘴豆、大豆和花生混合芝麻酱饲喂的大鼠的细胞免疫反应。

与CON组相比，食用SC、SSP或含芝麻油(CS)的对照日粮的叙利亚仓鼠对DNFB免疫功能试验的反应均相似。这表明，以这些植物蛋白组合或以芝麻油作为唯一脂肪来源的酪蛋白日粮能够有效促进对挑战的正常免疫反应，而这种反应与PER值无关。仅以芝麻酱(S)为蛋白质源组的免疫功能显著强于其他各组。对这一发现的解释可能与这组叙利亚仓鼠的中度营养不良有关，这是由于它们显著的低食物摄入量和体重增加的结果。

严重营养不良会导致免疫力低下，而中度营养不良或营养不足则会改善细胞免疫反应[24-26]。S组大鼠的自愿食物摄入量比其他组低约三分之一，而体重增加不到任何其他组的一半。这种反应很可能是由于芝麻蛋白的赖氨酸含量低，导致一定程度的营养不足，足以改变免疫功能。在其他两组中食用含有芝麻和其他种子蛋白的口粮（SC组和SSP组）对食物摄入和体重增加的影响程度要小得多，只导致非常轻微的营养不良状态。与对照组相比，这显然不足以改变免疫功能。

综上所述，SC配方以1份芝麻和3份鹰嘴豆的比例含有蛋白质，产生的氨基酸模式满足95%的赖氨酸需求和至少10%的其他所有必需氨基酸，推荐给学龄前儿童。较高的PER (Protein Efficiency Ratio)证实了该蛋白组合具有良好的营养价值。此外，与以等氮酪蛋白为基础的饲料相比，芝麻-鹰嘴豆组合可增强肝脏抗氧化活性，并支持细胞介导免疫试验的正常反应。

确认

作者要感谢黎巴嫩贝鲁特Al-Kanater工厂和大马士革大学农业学院提供了研究中使用的样本。他们要感谢叙利亚实验动物机构（叙利亚大马士革）提供实验动物。

利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

资金

这项研究的资金由叙利亚私立大学和拉希德私立大学提供

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条信息

文章类型:研究文章

引用:Sumainah G，Laban L（2021）用塔希尼和其他油性种子喂养的叙利亚仓鼠的蛋白质利用、免疫功能和肝脏抗氧化活性。营养食品技术开放获取7（1）：dx.doi.org/10.16966/2470-6086.171

版权:©2021 Sumainah G，等。这是一篇开放获取的文章，在知识共享署名许可协议的条款下发布，该协议允许在任何媒体上无限制地使用、发布和复制，前提是注明原作者和来源。

出版历史：

收到的日期：2021年3月23日

接受日期:2021年4月12日

发表日期:2021年4月19日