摘要

花生奶是一种以花生为原料制成的仿奶，不含乳糖，营养丰富，适合乳糖不耐受者饮用。这项研究的目的是生产花生奶，使用Aframonum danielli (达涅利)作为天然防腐剂，羧甲基纤维素(CMC)作为稳定剂。也要确定效果达涅利在不同浓度下对花生奶的物理、化学和微生物特性进行了研究。这项研究是必要的，因为在文献中没有关于影响的报道达涅利对花生乳的物理、化学和微生物特性进行了研究达涅利不同浓度的提取物（0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）。测定pH值、可滴定酸度、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量、总活菌数和大肠菌群数。在室温和冷藏温度下进行了为期两周的储存研究。感官评价采用9点享乐量表进行，其中9点表示非常喜欢，1点表示非常不喜欢。与对照样品相比，花生乳样品的pH值在第1天普遍降低，而在第14天有所增加。第1天，与对照样品相比，所有样品的%脂肪含量普遍降低。样品含2%达涅利减脂率最高。第14天，除1.5%和2%外，所有样品的%脂肪含量均进一步下降达涅利样本数量略有增加。然而，2%的样本达涅利脂肪含量百分比仍然最低。第1天和第14天蛋白质含量下降规律相似。所有样品的含水率在第1天和第14天都有所变化。各样品的%灰分含量均在第1天下降，第14天增加。第14天，对照样品的总活菌数最高。同样在第14天，所有样本均无大肠菌群。感官评价试验表明，花生乳样品含2%达涅利具有最可接受的感官参数。

关键词

花生奶；达涅利；CMC;自由的

介绍

花生(花生)是一种一年生草本豆科植物，原产于南美洲。花生的豆荚生长在地下，含有一个或多个含有38-50%油和丰富蛋白质的果仁。它在地上开花，在地下结荚，因此得名花生。由于其食用油和蛋白粉含量高，因此被认为在人类和动物营养方面具有很高的价值[1]。尽管花生营养丰富，可以有效地减少营养不良，但发展中国家的消费率很低，因此应予以鼓励。这可以通过从花生中开发新产品来实现，从而吸引消费者[2]。这可能包括将其用作仿制牛奶，如花生奶。

仿制牛奶用于描述具有牛奶特性但不含任何形式的乳脂或乳制品成分的产品[3]。从植物中提取的仿牛奶可以说是植物奶。花生奶是从花生（花生）中提取的仿奶。花生奶也可以说是一种非奶饮料，使用花生、水和（取决于配方）海盐和甜味剂等其他成分制成。它不含任何乳糖，因此适合乳糖不耐症患者。用于生产杏仁乳、豆乳和米乳的方法也可用于生产花生乳。这包括研磨、浸泡，有时加热，然后用细棉布过滤。滤液被视为“牛奶”。豆浆或花生奶可用于改善学龄前儿童和学龄儿童的饮食[4]。在乳糖不耐受的情况下，它也可以代替普通牛奶使用[4]。尽管到目前为止取得了成功，但仍需要做更多的工作来提高稳定性，减少或完全消除坚果味和感官问题[5]，这是生产花生奶和一些花生奶制品时遇到的主要挑战[5]。

根据Howell[6]，使用天然物质作为防腐剂是替代化学品的一种很有希望的方法。天然防腐剂的潜在来源是香料、草药、水果、种子、叶子、树皮和根。植物营养素的含量解释了增加这些天然产品的消费与人类疾病预防之间的密切联系[7]。香料是一种常见的食品辅料，能赋予食品风味、香气和颜色。现在，人们认为几种常见的香料具有许多有益的生理作用[8]。其中，它们的降血脂和抗氧化特性对健康有着深远的影响。

达涅利（奥布鲁）是姜科的一种香料。果实最初呈绿色，成熟后变为红棕色。它是一种生长在尼日利亚热带地区的香料，主要生长在三角洲、Edo、河流、拉各斯、Imo、Cross river和Ondo州的河岸或森林地带。这种香料的种子用于多种用途作为传统菜肴和辣椒汤的调味剂，精油以研磨形式大量存在。精油用于香水和染料制剂。众所周知，它具有抗菌和抗真菌作用的防腐特性[9,10]。Adegoke等人[11]报告说达涅利已成功地用于保存玉米和大豆防止霉菌生长和虫害15个月，而不影响它们的生长速度。与液体静压[12]配合使用，对食品腐败酵母有较强的协同抑制作用。它还被发现能抑制一些食源性病原体的生长，如黄曲霉、寄生曲霉和赭曲霉[10]。达涅利含有不同数量的矿物质，如钙、镁、钠、锰、磷、锌和铜，以及大量氨基酸，如L-苏氨酸、L-丝氨酸、L-缬氨酸、L-脯氨酸、L-谷氨酸、甘氨酸、L-亮氨酸和L-赖氨酸[10]。Adegoke和Gopala Krishna[13]报道，该香料含有羟基酚类化合物的抗氧化成分，具有延缓或抑制自动氧化的还原特性。Fasoyiro等人[14]，在研究大牛油提取物的抗氧化性能时，将其活性与其他植物来源的抗氧化剂进行了比较，得出以下结论：达涅利在减少大豆油过氧化方面比生育酚更有效。

羧甲基纤维素（CMC）是一种多糖，广泛应用于食品、纺织、造纸、粘合剂、涂料、制药、化妆品和矿物加工等工业领域。它是一种无毒、可生物降解的天然有机聚合物。这些特性使其成为工业应用的理想选择。用作粘度调节剂或增稠剂，稳定各种产品中的乳液[15]。

这项研究的目的是生产花生奶，并确定花生奶的效果达涅利对花生乳的理化、微生物、感官和贮藏参数进行了研究。

材料和方法

达涅利种子于2010年11月从尼日利亚奥约州伊巴丹的Bodija市场购买。使用搅拌机对种子进行日晒和干磨。根据要求称量所得粉状物质（100毫升蒸馏水中0.5克，100毫升蒸馏水中1.0克，100毫升蒸馏水中1.5克，100毫升蒸馏水中2.0克）pet瓶。pet瓶放入聚乙烯袋中，在黑暗的橱柜中放置4天，然后使用滤纸过滤。所得提取物在室温下保存，直到需要使用。羧甲基纤维素（CMC）粉末从尼日利亚奥约州伊巴丹的Bodija市场购买。将半克CMC粉末称入100毫升蒸馏水中，并在室温下保存，直至需要使用。Ojofeitimi等人[16]描述的方法用于花生奶的制备，并进行了一些改性，以适合本研究。花生从Ibadan Oyo州Bodija市场获得的（bororo）在室温下在水中浸泡约8小时，然后在高温下烹饪约15-20分钟，然后使用细棉布进行混合和筛分。再次将类似牛奶的提取物烹饪约10-15分钟（在高温下）或直到它开始沸腾。糖浆的添加量取决于所需的甜味率。甜味花生奶分为六份，其中一份作为对照（不添加添加剂）。5毫升CMC和25毫升达涅利将提取物以所需浓度添加到剩余部分。

分析

化学分析

酸碱度：使用标准方法[17]测定样品的pH值。使用缓冲液4、7和9溶液对pH计进行标准化。用蒸馏水适当冲洗电极以建立平衡。将样品倒入100ml烧杯中，并测量pH值。

可滴定酸度:使用标准方法[17]测定样品的可滴定酸度。使用移液管在锥形瓶中测量10 ml花生乳。添加两滴酚酞指示剂。使用0.1M标准氢氧化钠（NaOH）滴定溶液直到发现颜色变化并记录滴定值。

水分含量:用标准方法[17]测定样品的水分含量。用二氧化硅做一个干净的扁平盘子，在烤箱里烘干一个小时。扁平的盘子被转移到干燥器中冷却。将冷却后的空盘子称重，并记录重量为(w1)。大约2克的测试物质被分散到盘子中，并准确称重。重量记为(w2)。盘子和里面的东西被转移到干燥器中冷却。在天平上准确地测量了平盘子的新重量和它干燥的内容物。盘子被送回空气烤箱1小时，在干燥器中冷却，并准确称重。重量记为(w3)。

计算

\[\frac{{（w2-w3）\times 100}{{（w2-w1）}\]

灰分:按照AOAC[17]所述测定灰分含量百分比。称量二氧化硅皿并记录为w1。将2至5克测试样品称重至培养皿中，并将重量记录为w2。试验物质在沸水浴中蒸发至干燥。干燥后的样品在通风柜中用本生火焰烧焦，直到不再放出烟灰。使用一对夹钳将培养皿转移到设置在550°C的马弗炉中。当烧焦的样品颜色完全为白色时，灰化完成。借助一对钳子，将盘子及其内含物转移到干燥器中冷却。称量培养皿及其内容物，并记录为w3。

计算:[17]

\[\frac{{（w3-w1）\times 100}{{（w2-w1）}}\]

脂肪含量:麦克-卡特尼瓶称空了(一克)。将3克样品称入Mac-cartney瓶中(b克)。在称量的麦卡特尼瓶中，将石油醚加入称量的样品中，摇匀，以促进脂肪的去除。溶剂中的脂肪被收集到另一个称重的麦克-卡特尼瓶中。溶剂的蒸发是通过将含有油脂的麦克-卡特尼瓶置于烘箱的溶剂中完成的。当蒸发完成时，现在瓶中含有的脂肪称为(d克)，脂肪百分比计算如下:

计算:

\[\frac{{（d-{\rm{c}}）\times 100}{{（b-{\rm{a}}}}}\]

蛋白质含量：在凯氏烧瓶中称量3克样品。加入浓硫酸，混合物变黑。将混合物加热，直到黑色物质变成无色粘性液体。然后将液体转移到蒸馏装置中，在蒸馏装置中添加浓氢氧化钠以中和浓酸并释放氨。氨被收集到酸溶液中（含指示剂的硼酸）。这是对酸的反滴定。

\[\frac{{0.014\times{\rm{titre}}\times 6.25\times 100}{{{{\rm{weight}}\，{\rm{of}}\，{\rm{sample}}}\]

微生物分析

总活菌数和大肠菌群计数采用AOAC[17]方法。分别用平板计数琼脂(PCA)和伊红亚甲基蓝琼脂(EMB)进行总活菌数和大肠菌群计数。所有材料在使用前均已消毒。9 ml无菌蛋白胨水按层状流动分装到试管中，标记为1-10。将原样品均质，取1ml不同浓度的花生乳达涅利移液到9毫升蛋白胨水中，给予10-1稀释，并使用漩涡搅拌均匀。从第1次稀释开始，1ml移液到下一个试管中，给10-2，一直这样做，直到第10试管。将所需稀释液0.1ml加入无菌培养皿中，将已灭菌冷却的PCA/EMB琼脂20 ml倒入培养皿中。旋转按顺时针、逆时针、前后方向进行，以确保细菌细胞的适当混合。待样品凝固后，将培养皿倒置放入37℃的培养箱中。24h后观察细胞生长并计数。

储存研究

将花生乳样品在室温和冷藏温度下储存两周，然后使用人类感官分析样品的味道、香气和颜色变化。

感官评价

感官评估采用9点享乐量表进行，其中9个代表“非常喜欢”，1个代表“非常不喜欢”，并使用多重比较测试对结果进行分析。

后果

根据图1，与对照样品相比，第1天样品的pH值普遍降低，第14天所有样品的pH值均升高。可滴定酸度值为2.0%、1.5%和1.0%浓度达涅利调味样品在第1天显示下降，而0.5%达涅利与第1天对照样品的可滴定酸度相比，调味样品的可滴定酸度值有所增加。第14天，除0.5%外，所有处理样品的所有可滴定酸度值均增加达涅利样品的可滴定酸度降低，而对照样品的可滴定酸度保持较高。所有样品的脂肪含量在第1天均有下降。第14天，除1.5%和2%外，所有样品的%脂肪含量均进一步下降达涅利样本数量略有增加。2%达涅利第1天和第14天的脂肪减少率最高。蛋白质含量百分比下降的模式达涅利第1天和第14天的调味样品相似。观察到，浓度越高达涅利在样品中，样品蛋白质含量百分比的下降率较低。所有样品的水分含量百分比在第1天和第14天发生变化。所有样品的灰分含量百分比在第1天降低，在第14天增加。

图1:不同浓度的氯离子的影响达涅利（Af）第1天和第14天花生乳的酸度、pH值、蛋白质、脂肪和灰分含量

参照表1，所有样品在第1天均有一定数量的总活菌数和大肠菌群计数。第14天，对照样品总活菌数最高，而所有样品均无大肠菌群计数。在室温(26±2℃)下储存一周后，所有研究的样品被分成三层(白垩层、聚集层和水层)。在第二周结束时，观察进一步分离。样品在冷藏24小时后粘度增加，一周后无任何迹象或分离。但在第二周结束时，观察到阻塞，但分离不明显。样品有轻微的腐臭和颜色变化。在5%和1%水平下，所有调查的花生奶样品之间的一般可接受性差异不显著(表2)。

治疗	全部的可行的计数（cfu/ml）第1天	全部的可行的计数（cfu/ml）第14天	大肠杆菌计数（cfu/ml）第1天	大肠杆菌计数（cfu/ml）白天14
不含花生奶 达涅利	1.0 × 109	TNTC	4.4 × 108	NG
0.5%花生奶达涅利	2.3 × 109	NG	1.2 × 109	NG
花生奶含1%达涅利	1.8×109	1.0 × 108	7.9×108	NG
花生奶含1.5%达涅利	TNTC	1.0 × 108	1.6 × 109	NG
含2.0%花生奶达涅利	1.2 × 109	6.0×107	4.4 × 108	NG

桌子1：不同浓度的氯离子的影响达涅利对花生乳第1天和第14天总活菌数和大肠菌群数的影响
TNTC:数不胜数NG:没有增长

分析方差表的总体可接受性
变异源	df	党卫军	太太	f
样品	5	5.35	1．07	0.58
法官	9	58.02	6.45	3.52
错误	45	82.48	1.83
全部的	59	145.85

表2：不同浓度花生乳总体可接受性感官评价方差表分析达涅利

讨论

从结果可以推断出达涅利提取物在第1天导致样品pH值降低，可能是由于提取物或其微生物中的酸含量。第14天pH值升高可能是由于储存温度或储存时间。这与Ashaye等人的研究结果相关。[18]，当他们研究当地防腐剂（达涅利）对储存的瓦拉肯什的化学和感官特性的影响时。Ashaye等人报告说，在低温下，特别是在储存的第6天，检测到pH值略有增加[18]。Willey等人也可以解释pH值的增加。[19]，即微生物经常通过产生酸性或碱性代谢废物来改变其自身栖息地的pH值。对照样品在第14天表现出最高的下降率，这可能是因为对照样品中的脂肪氧化率较高，这是由于没有达涅利据报道，提取物具有抗氧化性能。试验第1天和第14天danielli风味样品的蛋白质含量百分比下降的规律表明，其浓度越高达涅利在样品中使用，蛋白质可能被微生物消耗的速率越低。根据Potter和Hotchkiss[3]，生物体自身的酸性可以抑制其进一步生长，因此，在2%的达涅利氏酵母菌浓度下，可以说微生物的抗菌性能达涅利足以抑制其微生物的活性。也可以使用Ashaye等人[18]关于局部防腐剂效果的研究结果解释样品含水率%值的波动(达涅利)储存的华康石的化学和感官特性。作者认为水分含量的波动可能是由于微生物的活性和它们产生的分解代谢酶。在第1天，所有样品的灰分含量百分比下降可能是由于提取物中存在的微生物耗尽了花生乳样品中的矿物质，从而导致其灰分含量百分比下降。第14天灰分含量的增加可能是由于样品中最初存在的微生物（包括提取物中的微生物和花生乳本身）死亡而产生的矿物质。

第1天总活菌数最高的对照样品可能是由于缺乏达涅利提取物作为天然防腐剂。这与Adegoke et al.[9]和Adegoke and Skura[10]的发现相关联达涅利已知具有抗菌和抗真菌作用的防腐剂。在第14天，所有样品中没有大肠菌群可能是由于花生奶中存在其他微生物，使得环境不利于大肠菌群细胞在储存期间的生长。

储存一周后和第二周结束时在花生乳中观察到的分离表明，所用稳定剂（CMC）无效或所用浓度不足以实现稳定。Potter和Hotchkiss[3]指出，酵母能够耐受中度高酸性条件，并通过蛋白质分解产生碱性终产物，如氨，从而中和先前形成的酸，并允许随后的蛋白分解和脂肪分解细菌的生长。此外，Willey等人[19]解释说，当食物含有大量蛋白质和/或脂肪时，细菌生长会产生各种恶臭。蛋白质的厌氧分解产生恶臭的胺化合物，这一过程称为腐败。腐败气味的主要来源之一是有机胺小豆蔻碱。因此，在室温下储存的花生奶样品的腐败气味可能是由于腐败生物的活动引起的，腐败生物可能是达涅利提取物对使用的浓度可能无效。

在1%和5%水平下，不同浓度danielli a处理的样品的感官属性均无显著差异。

结论

浓度为2%时，第1天和第14天的pH值最低，这表明它可能具有最高的防腐性能，因为在较低的pH值下，防腐性能更有利。浓度为2%时的可滴定酸度达涅利，虽然不是第1天的最高值，但具有最高值（在其他达涅利第14天使用）也表明具有更高的防腐性能。样品的%蛋白质含量含有2%达涅利与使用的其他浓度相比，第1天和第14天的浓度最高。2%浓度对花生乳样品中的脂肪减少效果也最高。根据使用的浓度和本研究中测量的参数，添加达涅利浓度为2%的花生乳对花生乳的理化、微生物和感官特性有最理想的影响。花生乳最合适的储存方式可以归纳为冷藏（冷藏温度），因为其变质速度比室温下要慢。然而，即使在冷藏温度下储存，样品也应在不到一周的时间内消耗掉。

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文章信息

物品类型：研究文章

引用：Adegoke GO, Falade AT (2016)达涅利非洲酒店关于花生奶的特性和风味。营养食品技术开放获取3（1）：doihttp://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.136

版权：©Adegoke GO等人。这是一篇根据知识共享署名许可证条款发行的开放获取文章，允许在任何媒体中不受限制地使用、发行和复制，前提是原始作者和来源均已获得授权。

出版的历史:

收到日期:2016年10月05

接受日期：2016年11月30日

出版日期：2016年12月6日