摘要

蔬菜通常在雨季充足，多余的会被浪费掉。然而，在旱季，水资源短缺。蔬菜可以保存起来以备旱季食用。太阳干燥是蔬菜保鲜的一种方法。储存的食物会发生营养损失和变质。因此，本研究旨在评估干燥苋菜叶(苋菜)，可在室温下密封容器内保存九个月。铁、锌的测定采用原子吸收分光光度法，β-胡萝卜素的测定采用紫外可见分光光度法。每个月对三个重复样品进行养分含量和微生物负荷分析。每隔3个月至9个月，用t检验确定干叶中养分含量的差异。结果表明，新鲜苋菜叶片中β-胡萝卜素、铁和锌的营养成分含量分别为5.75±0.04、8.47±0.05和3.18±0.04 mg/100g。晒干后分别为4.46±0.04、7.98±0.02和3.03±0.03，但变化不显著(P> 0.05)。贮藏9个月后，β-胡萝卜素、铁和锌的浓度保持相对稳定，波动较小，但不显著(P>0.05)。E。大肠杆菌和大肠杆菌沙门氏菌缺席。大肠杆菌的水平，金黄色葡萄球菌霉菌和酵母菌在可接受的水平内。太阳晒干是一种保存蔬菜的方法，营养损失很小，而微生物水平在可接受的水平内。因此，多余的蔬菜可以被保存起来，以填补季节性的缺口。

关键字

微量元素;微生物质量;太阳能干燥;苋属植物叶

介绍

Kajiado县是肯尼亚的ASAL县之一，主要居住着马赛牧民[1]。它经历了一个双模态降雨形式，10月至12月的短雨和3月至5月的长雨[2]。马萨伊牧民在旱季的作物产量很低。虽然苋菜在雨季自然生长，但在县的一些地区也有种植。

为了减少这些损失，需要干燥和储存多叶蔬菜，以提高全年的可用性，并缩小季节性差距。苋菜叶富含微量元素，但易腐烂，采摘后寿命短。在潮湿季节，苋菜叶丰富，但采摘后没有保存，食用后多余的就被浪费掉了。储存时要考虑的因素是防止营养物质的流失。

有必要探索农村社区可以采用的适当方法来保存这些叶菜，以便在供应不足的旱季使用。太阳干燥已经被证明是一种适当的干燥蔬菜的方法。与其他方法相比，建议用太阳晒干的方法保存绿叶蔬菜，因为太阳晒干可以减少营养损失，而且可以保护叶子不受雨水、灰尘和昆虫的侵害。这是一种经济可行的保存[8]的方法。虽然干燥会导致一定比例的水溶性维生素流失，但像β-胡萝卜素这样的脂溶性维生素却保存得相当好。太阳干燥对苋菜中铁和锌的含量没有显著影响。

关于苋菜干叶在贮藏过程中稳定性的研究文献很少，因此需要测定苋菜干叶的微量营养素和微生物质量评价。因此，本研究旨在评估储存9个月后晒干苋菜叶中某些营养成分和微生物负荷的变化。

方法

所选用的苋菜品种为cruentus苋菜，产量高，农艺优良。叶片采自肯尼亚卡贾多县恩科利卡地区，属干旱地区。

样本收集和处理

采用之字形采样法，在种子萌发后第6周的早晨，随机抽取10个农场采集叶片，以获取最佳营养。这些样品被装在穿孔的袋子里，放在一个冷却的盒子里，然后运送到肯尼亚工业研究与发展研究所。叶子用干净的冷水冲洗，然后焯一下。

然后将叶片放在干燥托盘上，不重叠，然后放入太阳能帐篷干燥器中干燥12小时，直到水分含量达到6%。水分含量采用AOAC(934.01)法测定。使用太阳能帐篷干燥器，因为它们提供更快的干燥速度和防止昆虫。铣削使用0.65 mm网格。然后，这些叶子被包装在密封的聚乙烯袋中，每包50克，以确保不吸湿，并运送到实验室进行分析。

营养分析

采用紫外-可见分光光度法(UV-1800型)测定β-胡萝卜素的营养含量。结晶胡萝卜素型(IV)标准从肯尼亚Kobiac化学品中获得。其他化学品如氢氧化钾、无水硫酸钠、氯化钠、丁基羟基甲苯(BHT)、二氯甲烷、丙酮、正己烷、甲醇和二乙醚均来自当地实验室。提取β-胡萝卜素时，将含有0.1% BHT的丙酮-正己烷混合物加入到5 g样品中，摇匀10分钟，离心后倒入分离漏斗中。上清液皂化，加入25 ml 0.5M甲醇氢氧化钾。然后摇匀，静置30分钟，然后用100毫升蒸馏水清洗，同时不断丢弃水层。然后将提取物用无水硫酸钠过滤干燥。滤液在45°C的旋转蒸发器中浓缩，然后在甲醇中重新合成至50毫升。使用95% UV β -胡萝卜素1型(Sigma Chemicals)制备不同浓度的标准溶液。将0.01 g β -胡萝卜素标准品溶于10 ml己烷中，制成100µg/ml的原液，增加至100 ml。用工作标准液制备不同浓度(1-12µg/ml)的标准溶液。在450nmג处用高效液相色谱法测定各浓度的吸光度(A)。

铁和锌的测定采用原子吸收分光光度法(岛津AA-680)。将一克样品称入消化管。在样品中加入浓硝酸(5ml)并加热。将过氧化氢(30%)加入到消化混合物中，直至其澄清。然后用容量瓶将透明溶液配制成50ml。将10ml 1000ppm的工作溶液(原液)放入100ml烧瓶中，用蒸馏水加满100ml标记。将0、2、4、6、8 ml工作标准溶液加入100ml容量瓶中，用蒸馏水加至100ml，制得铁的校准标准液。样品和标准品均抽吸分析。绘制了浓度(ppm)与吸光度的校准图。从标定曲线外推样品的吸光度来确定样品中铁的浓度。 This procedure was repeated for zinc analysis.

微生物分析

制备生长培养基（琼脂和肉汤）并在自动罐中灭菌（121°C，15分钟）。生长培养基在水浴中冷却至约48℃。使用无菌磷酸盐缓冲蛋白胨水（BPW）进行系列稀释，并使用倾注板和铺展板方法将接种物培养到各自的培养基中。通过无菌称量面粉样品（25 g）和添加的225 ml稀释培养基实现初始稀释。然后将每次稀释的均质样品（1 ml）添加到每个适当标记的重复培养皿中。对于倾注板，每100×15 mm板倾注约20 ml冷却介质，以确保厚度为0.3 cm的旋流板混合。通过用无菌玻璃棒在固化琼脂平板上移液0.1 ml接种物制备扩散平板。使用灭菌玻璃撒布器将接种物均匀分布在平板上。然后将铺展板倒置并在无菌条件下培养24小时（37℃），并使用菌落计数器计数菌落形成单位（CFU）以确定微生物负载量。菌落只在菌落数在30到300之间的平板上计数。菌落数乘以原始细菌毫升数除以培养皿的体积。其表述如下：；CFU/ml=（菌落数×稀释系数）/培养板体积。为了确定面粉样品的微生物货架稳定性，每3个月测定一次微生物负载量，为期9个月，一式三份。

总活菌数

通过在营养琼脂上倾注平板法测定总活菌数。一（1）用移液管将ml培养物移到无菌培养皿中；然后添加熔化的琼脂培养基，并通过轻轻旋转桌面上的培养皿充分混合。由于样品与熔化的琼脂培养基混合，因此可以使用比扩散培养皿更大的体积。将培养皿倒置并在37°C下培养24小时。

霉菌和酵母计数

为检测霉菌和酵母数量，将样品铺于马铃薯葡萄糖琼脂上，室温(28°C)培养5天。只有有10-150个菌落的盘子被计数。

总大肠杆菌计数

大肠菌群计数采用倒镀在麦康凯琼脂平板上，37℃培养24小时。红色菌落用菌落计数器计数。总大肠菌群在乳糖培养基中生长，温度为37℃。它们是由乳糖发酵产生的酸和气体暂时确定的。

大肠杆菌

E -杆菌通过在37°C下将1mL食品匀浆添加到9mL营养肉汤中24小时，然后在37°C下使用Tergitol-7琼脂选择性富集24小时，将阳性菌落鉴定为金黄色菌落。然后将其划线到EMB琼脂中。阳性菌落显示绿色金属菌落希恩。

沙门氏菌的物种

沙门氏菌使用缓冲蛋白胨水(25 g样品面粉:225 ml BPW)进行预富集，并在37°C孵育24小时。选择富集:取1 ml样品加入10 ml亚硒酸盐半胱氨酸肉汤，37℃孵育24小时。然后在37°C的亮绿琼脂中镀24小时以获得分离的菌落。用血清学试验鉴定可疑菌落。将充满培养物的环状物转移到5ml脑心灌注肉汤中，置于37℃，直到可见生长。加入形式化的生理溶液(2.5 ml)。采用多价抗血清检测鞭毛(H)抗原和体细胞(O)抗原，进行血清学确认试验。H和O抗血清均凝集的样品被鉴定为阳性沙门氏菌spp。

加入10克样品接种约50 ml缓冲蛋白胨水，37℃孵育18小时。10 ml的孵育样品转移到100 ml的四硫代酸肉汤中，在35°C孵育。24、48小时后，传代至Brilliant Green Agar, 37℃孵育18小时。

金黄色葡萄球菌

的枚举金黄色葡萄球菌将1ml的食物匀浆移到培养皿中，然后用Baird Parker琼脂倒镀。37℃孵育24小时。阳性菌落呈亮黑色，边缘呈灰色。

数据分析

数据采用SPSS (version 20.0)软件进行分析。采用独立样本配对t检验，确定干苋菜叶片在第1个月和第9个月的养分含量和微生物水平是否存在显著差异。显著性水平在95%置信区间确定，p值<0.05被认为是显著的。

结果

该研究注意到，从储存的第1个月到第9个月，营养素含量略有变化（图1）。

图1：贮藏期间苋菜干叶中微量营养素含量的变化（mg/100g）（干重基础）

表1显示，β-胡萝卜素、铁和锌的营养素含量的平均变化分别为3.7±0.04 mg/100g、1.4±0.03 mg/100g和0.69±0.04 mg/100g。这些损失转化为β-胡萝卜素、铁和锌的百分比损失分别为9.1%、2.0%和2.8%。从结果来看，在不同温度下，营养素含量略有变化第9个月，β-胡萝卜素、铁和锌含量无显著性差异（P>0.05）。

	平均值±标准差
（n=3）	一天1.	9th月	损失(%)	学习任务(P价值）(月0和9th月）
β-carotene	40.11±3.21	36.41 ± 3.08	3.7 (9.2%)	0．57
铁	71.85 ± 3.93	70.25±3.26	1.4 (2.0%)	0．65
锌	27.28 ± 1.43	26.59±1.22	0.69 (2.5%)	0.62

表格1:贮藏苋菜干叶中微量营养素含量（mg/100g）（干重基础）

储存期间微生物谱的计数

评估的微生物水平是大肠菌群，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌，酵母和霉菌(表2)。

（n=3）	水平(cfu / g)				推荐水平(ICMSF)
微生物	在开始	月3	月6日	月9日	限制(最大)
板总数	2.0 x102.	3.1x102.	4.4x103.	7.8 x103.	105.
大肠杆菌群总数	3.	2.1 x101.	4.9x101.	5.2x101.	102.
大肠杆菌	无	无	无	无	无
金黄色葡萄球菌	5.	3.4 x101.	1.2 x102.	2.3x102.	105.
沙门氏菌	无	无	无	无	无
酵母和霉菌	1.2 x101.	3.7 x101.	5.8x101.	7.4 x101.	104.

表2:太阳能干燥食品的微生物计数苋属植物贮藏期间的树叶

总平板数由2.0 × 10增加^2.至7.8 × 10^3.. 总大肠菌群从3增加到5.2×10^1.．的水平金黄色葡萄球菌适用于5至2.3 × 10^2.．此外，酵母菌和霉菌的等级增加了1.2 × 10^1.to7.4×10^1.．9个月后，其他微生物的水平均在国际食品微生物标准委员会(ICMSF)[10]建议的水平之内。的大肠杆菌和沙门氏菌缺席。

讨论

在9个月的储存期间，β -胡萝卜素的含量没有显著变化。这与Prabhu和Barrett[11]的一项研究一致，该研究指出，储存绿叶蔬菜时，β -胡萝卜素含量没有变化。同样，铁和锌的含量没有显著变化，这与Negi和Roy[12]和Makobo, Shoko和Mtaita，[5]的研究一致，[5]表明这些营养物质随着储存没有显著下降。因此，太阳晒干苋菜叶子是一种适当的方法来保存叶类蔬菜，因为它与最小的营养损失。胡萝卜素、铁和锌被保留。

总平板计数，总大肠菌群计数，金黄色葡萄球菌，酵母和霉菌。大肠杆菌,沙门氏菌缺席。到9个月结束时，这一水平在建议水平内，表明货架稳定。因此，干燥的苋菜叶子在储存9个月后是安全的，因此可以填补季节缺口。这一发现与其他研究类似，其他研究证实，绿叶蔬菜储存长达一年不会造成任何微生物威胁[13,14]。因此，太阳干燥已经被证明能够延长干燥苋菜叶子的货架寿命，从而确保在适当的储存至少9个月期间保持安全、良好的品质。因此，太阳干燥是一种有效的保存食物的方法，因为它可以防止微生物的生长和繁殖。

结论

苋菜叶片干燥后置于密闭容器中，在室温下保存9个月，β-胡萝卜素、铁、锌等营养成分含量无显著变化。微量营养素的稳定性是食品贮藏成功的关键因素。因此，太阳晒死可以被认为是保持苋菜叶片整体质量的一种创新方法，可以确保苋菜叶片的可获得性直到下一个季节。

建议

该研究建议在室温下将太阳晒干的苋菜叶储存在密封容器中，以确保营养稳定性和微生物安全，作为一种缩短季节性差距的保存方法。

工具书类

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条信息

文章类型:研究文章

引用:Chege P，Kimiywe J（2016）肯尼亚卡加多县生产的太阳能干燥苋菜（苋菜）叶的微量营养素和微生物质量评估。营养食品技术开放获取3（1）：内政部http://dx.doi. org/10.16966/2470-6086.135

版权:©2016 Chege P等人。这是一篇根据知识共享署名许可证条款发行的openaccess文章，允许在任何媒体中不受限制地使用、发行和复制，前提是原始作者和来源均已获得授权。

出版历史：

收到日期:2016年10月04

接受日期:2016年11月29日

发表日期:2016年12月5日