摘要

食品安全和卫生一直是一个非常有趣和及时的问题，因为它直接影响着公众的健康，体现着每个国家的文化水平，尤其是在食物链不断发生危机之后。近年来，在地方和国际一级都出现了关于医院膳食安全的粮食危机，严重影响了病人的信心。公众的认识导致了从最初生产阶段到最终消费阶段解决粮食安全问题的全面重新定义。Estiasis——欧洲联盟和希腊共同发起的一个方案在医院、疗养院和慢性病医务室的食品安全和卫生管理方面采取了主动行动和有针对性的行动。

介绍

食品安全和卫生的重要性对医院、疗养院和慢性病诊所的食品服务更为重要，这基本上是因为在医院环境中，为病人提供的食物是他们康复的整体护理的一部分。因此，食物成为一个主要因素，至少在安全方面，可以恶化患者的健康(这些患者大多对医院或其他感染敏感，需要特殊饮食:肛门、肠外等)，并应监测的实质和法律原因[1]。当然，食品安全不仅对患者是必要的，而且对卫生设施中提供服务的所有人，包括工作人员和访客都是必要的。

在医院发生的食源性疾病可能导致严重疾病，治疗费用昂贵，并有可能传播给其他患者[2,3]。2005年7月在希腊一所大学医院记录了一起食源性沙门氏菌病病例。特别是,沙门氏菌血清在病人和员工(其中两名是食品服务部门的无症状员工)以及冷藏的加工奶酪中都发现了这种病毒。但是在未加工的奶酪中没有检测到，这是一个强烈的迹象，表明污染发生在加工过程中(通过食品厨房设备交叉污染)[4]。

如果适用适当的食品安全和卫生标准，许多食物中毒病例是可以避免的。然而，应该指出，HACCP原则在卫生单位的应用有其特殊性，因为医院食品服务与其他食品服务部门[5]有显著差异。特别是涉及多学科的人员，使得适当的培训难度很大。此外，专门的配方/配方及其制备方法的数量也非常多。另一方面，由于患者的免疫系统较弱，他们的需求和对任何低质量食物的抵抗力都与一般人群不同。可能出现的风险可能更大，因为供应几乎涵盖了食品市场的整个范围，因为根据喂养要求，餐食各不相同，而且最终产品不像食品行业那样标准化。此外，餐饮服务与医院的其他服务协调一致，因为它不是该组织的独立活动。医院食品服务部门的工作人员并不总是合格的，特别是因为医院负担不起食品工业用于实验室设备和质量控制的预算。减少甚至消除食源性问题的关键作用应该是预防，因为各个政府机构，如食品安全局和其他卫生服务机构，所进行的审计/检查只是发现问题，而不能解决问题。

Estiasis项目

鉴于在医院、疗养院和慢性病医务所的大规模餐饮场所，在质量和食品安全方面缺乏现代方法和综合程序，在这方面采取了主动行动和有针对性的行动。

该项目由38名不同专业的科学家参与，于2012年开始，于2015年结束。项目第一阶段的重点是食品安全管理干预方案的设计和开发。在希腊全境选定了15个保健地点，并对它们执行食品卫生标准要求的水平进行了评估。这一过程包括对现有做法进行诊断研究和绘图，对生产地区和设备的普遍条件进行连续测试，对食品材料进行连续微生物和化学分析，为风险识别和关键控制点(CCP)的定义，并最终为每个卫生单位创建纠正行动报告。

根据调查结果和诊断研究结果，按照ISO 22000:2005标准的要求，设计了《食品卫生与安全模板手册》，反映了各单位的现状。编写的手册符合实际情况，也可用于其他医院、疗养院和慢性疾病诊所，并进行适当的微调，在适当的[7]。

下一步是为保健单位的员工编写原始资料，以便有效执行食品卫生和安全以及法律的要求。为此，在每个保健站举行了a-10小时的研讨会，以提高雇员的认识。最后，还设计了一些游戏，如填字游戏、小测验、谜题以及电子互动游戏，以提高儿童对健康和安全食品重要性的认识。所有这些材料都被送往全国187个保健单位。

在完成纠正措施和对员工的教育后，符合ISO 22000:2005标准要求的设施由一个独立的机构认证。

为了传播Estiasis行动的重要性，设立了一个网站，举办了三个讲习班，在当地报纸上出版了若干出版物。

食品经营者的重要作用——指示性结果

Estiasis项目的开始和基础科学研究团队的经验和文献综述[8],很明显,食品处理程序”的角色意识,训练和实践是成功的关键要素公共餐饮单位的食品安全体系。

这一考虑的第一个证据是每个卫生单位在诊断研究前后对表面进行微生物检测的结果。最初的测试结果令人失望，而诊断研究则强调改善清洁/卫生的方法。在向员工介绍了最初的发现和改进方法后，立即得到了响应，新的采样显示微生物指标值大幅下降，在某些情况下达到了99.97%(图1)。

图1:在一个有代表性的卫生单位进行诊断研究之前和之后，不同表面的总平板计数值。

这是改善食物安全工作的第一项成果，令人鼓舞。我们举办了有关食物卫生和安全的培训研讨会，强调个人卫生和良好做法的重要性，这是提高食物处理人员意识的第二步。为了证明处理人员卫生习惯的重要性，在培训研讨会之前和之后都采集了食物样本。同样，结果令人印象深刻。微生物指数的下降幅度很大，特别是在加工食品中，处理人员良好做法的影响至关重要。原材料得到更好的保存，盘子总数减少了75.0%，而即食食品得到更好的准备，熟食和新鲜绿色沙拉分别减少了99.5%和99.9%(图2)。

图2:在一个有代表性的卫生单位举办食物卫生和安全培训研讨会之前和之后的食物样本的盘子总数。

结论

实施Estiasis项目行动的利润有几个。首先，更好的内部组织可以降低运营成本，从而持续改进。资源得到了更好的利用。检测问题的简单方法有助于在问题显现之前就有效地解决问题。患者的满意度是改善治疗条件的关键，ISO 2200:2005认证有助于增加对医院的信任和法律认可。最后，员工工作条件的改善导致了产能利用率的提高。

确认

作者感谢他们通过国家战略参考框架(NSRF)研究资助计划的“人力资源开发”操作计划:ESTIASI -系统干预MIS 372969获得的支持，该计划由欧盟(欧洲社会基金- ESF)和希腊国家基金共同资助。

参考文献

1. Hartwell H, Edwards JSA(2001)使用食品安全和消费者意见参数对两家医院食品服务系统进行初步评估。J R Soc促进健康121:236-242。［Ref。］
2. Lund BM, O 'Brien SJ(2009)医院和其他医疗机构食品的微生物安全。J医院感染73:109-120。［Ref。］
3. Palmer S, Parry S, Perry D, Smith R, Evans M, et al.(2000)暴发在制定食品安全政策中的作用:威尔士1986-98年基于人口的沙门氏菌暴发监测。传染病125:467-472。［Ref。］
4. Gikas A, Kritsotakis E, Maraki S, Roumbelaki M, Babalis D, et al.(2007)希腊一所大学医院发生的食源性血清肠炎沙门氏菌院内暴发:医院餐饮中建立HACCP体系的重要性。J医院感染66:194-196。［Ref。］
5. Bas M, Temel MA, ErsunAS, Kivanç G(2005)医院的先决条件方案和食品卫生:土耳其安卡拉食品服务人员的食品安全知识和做法。感染控制医院流行病26:420-424。［Ref。］
6. bucheri C, Casuccio A, Giammanco S, Giammanco M, La Guardia M, et al.(2007)意大利西西里岛两家医院护理人员的食品安全知识、态度和做法。BMC Health server Res 7: 45。［Ref。］
7. Tsaknis J, Timpis D, Gortzi O, Lalas S, Tsakali E(2014)医院、疗养院和慢性病医务室餐饮的食品卫生与安全。指导手意识指南，希腊雅典的ELKE TEI。
8. Medeirosa CO, Cavallia BS, Salayb E, Pacheco R, Proençaa C(2011)食品服务人员食品安全培训项目采用的方法论策略评估:系统综述。食品管制22:1136-1144。［Ref。］

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条信息

文章类型:简短的沟通

引用:Tsakali E, Gortzi O, Timpis D, Tsaknis J(2016)公共餐饮行业食品安全和质量控制干预项目。营养食品技术2(3):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470- 6086.126

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出版的历史:

收到日期:2016年2月16日

接受日期:2016年5月20

发表日期:2016年6月01