摘要

食品安全是人类生命中与生俱来的东西，随着时间的推移，它的重要性也逐渐显现和巩固。

目前，人们对食品安全管理体系在食品部门至关重要的认识是最多的。然而，值得注意的是，这些系统的成功和有效性本质上取决于食品操作者，以创造、促进和巩固葡萄牙的食品安全文化。

这种新方法来研究粮食安全,更适合个人的角色处理食物,还没有足够的数据没有定义研究技术,但我们可以说无论措施得以实施,这是暗示应该包括积极食品行业的高层管理人员,特别是在与员工沟通、重要性、培训和食品安全意识方面。

最后，但同样重要的是，消费者在将食品安全根植于文化方面非常重要，因为如果没有与公共卫生相关的概念，就永远无法要求他们的存在。

关键字

食品安全;HACCP、葡萄牙;世界卫生组织;公共卫生与食品微生物学

介绍

食物对生命至关重要，但摄入被污染的食物会导致疾病甚至死亡。幸运的是，最后一种情况只在少数情况下发生;尽管在世界范围内与食源性疾病相关的发病率具有社会和经济后果[1]。

食源性疾病是一组疾病，定义为因进食食物或饮水而引起的任何传染性或毒性疾病。这类疾病根据食品危害的不同，可表现为物理的、生物的和化学的多种原因。

有些食物是天然有毒的，例如某些种类的蘑菇。其他天然无毒的食品，当其生产过程更广泛时，可能会增加对污染的敏感性，因为“从田野到盘子”[3]。

食品安全必须包括食品加工、准备、烹饪、配送等各个阶段，以确保食品对人类是安全的。

食物链和其他任何一种食物链一样，其强度取决于最薄弱的一环。食品安全的责任不仅包括生产者和食品工业，也包括政府实体和消费者本身。

政府应制定和实施适当的食品安全立法;确保受害者得到医疗护理;登记和收集流行病学数据和疫情;并利用检验结果[5]。所有这些信息都可以用来设计战略和回收利用，或向食品部门和消费者介绍知识。

消费者对食品安全也有重要的作用，因为他们应该知道如何处理他们的食品，理解和解释标签上的信息，了解食品部门[6]的安全行为需求。

食物Safety-Historical角度

食品安全的历史几乎和人类一样古老;它始于人类了解到某些食物对他来说是天然有毒的[1]。

纵观历史，人类可能通过“反复试验”意识到，通过干燥、腌制、发酵等基本保存方式，是有可能使食品安全的。

随着饮食习惯的改变，食品安全变得更加正式。例如，老以色列国的法律包括应避免的食物、更好的食物制备方法和强调卫生的重要性。

安东尼·范·列文虎克的识别微生物的存在对食品安全产生影响,引入过程使用加热食物,与阿佩尔巴斯德的工作,结合医学的进步创造了食品微生物学领域的“繁荣”,使食品安全这个领域一个重要的阶段,现在这种情况还在继续。

食品安全感到担忧现在

几千年的食品安全经验，结合150多年的食品微生物学研究和最新的分子生物学技术，可以解决食源性疾病问题。但事实恰恰相反，因为这类疾病的通知增加了[4]。

由生物危害引起的食源性疾病是一个日益严重的公共卫生问题。发达国家在实施了食源性疾病传播系统后，记录了显著增加的数据[7]。这一问题与最近对食品中的病原体、生物毒素和化学污染物的研究有关，严重威胁着全世界数百万人的健康。

为了解释这些结果，提出了若干理由，特别是:

• 食物消费模式的变化;
• 正确/错误地使用新厨房设备;
• 食品全球化(即民族食品);
• 饮食习惯和商业习惯的改变(即每周或每月购物相对于每日购物);
• 增加“家庭以外”生产的食品消费;
• 降低消费者的免疫能力;
• 食品生产和食品消费之间的狭长间断;
• 提高消费者对食品传播疾病的认识;
• 改变农业生产方式;
• 食物病原体的进化与新出现
• 政府行为的失败;
• 忽视/无知的消费者;
• 管理实践的失败;
• 未实现的多学科研究方法[1]。

随着时间的推移，食品安全的策略一直在变化，今天的控制并不只在最终产品中进行，目前这种方法需要与食物链中的所有利益相关者一起采取预防行动。

在操作层面上，食品安全领域的成功是在1970年后期，通过自我控制预防系统HACCP(危害分析和关键控制点)，提供了一个战略计划，整个食品部门的干预都有积极的作用和责任[9]。

未来食品安全感到担忧

有证据表明，食品行业中采用基于HACCP原则和先决条件程序的食品安全管理体系的企业，生产出的食品微生物质量更好[1]。然而，我们必须考虑到，食品安全管理体系只是企业中所需要的跨学科团队的一部分。

食品安全系统文件解释了程序，但食品操作者如何完成他们的工作，这是葡萄牙几乎不存在的食品安全文化的一部分。

食品安全的组织文化受到若干假设的影响，包括设施的技术和功能条件以及实施良好做法所需的财政和后勤资源的可用性。

几项研究表明，不适当的食品处理做法涉及近97%的原食源性疾病，无论是在食品行业还是在国内做法[1]。

食品安全管理体系是一个动态过程，自2004年以来，HACCP体系已成为包括葡萄牙在内的多个国家立法的一部分。然而，认识到人类行为在食品安全组织文化中的重要性，需要制定新的指导方针，以促进食品安全。德赢vwin首页网址

这些新策略包括应用心理学模型，如社会认知和人类错误分析模型，来预测、改变和改善食品操作者的行为等。食品安全基础知识在实际工作中的实际应用，使食品处理人员能够参与并理解信息。这种方法将提供一个更完整、更简洁、更有效的沟通模型。

迄今为止，我国食品安全宣传工作缺乏组织和协调。正如预期的那样，在未来，为了提高消费者对这一主题的意识，以及社会营销方法，以目标人群[1]。

食品行业不断提高食品安全标准，尽管短期内这并不是一个有吸引力的选择。食品部门的经济操作者应该了解提供更安全食品的成本效益，因为消费者意识到这是一个重要和关键的问题，他愿意为差异买单。

消费者的选择必须与食品安全有着内在的联系，因为只有认识到消费者的个人行为和食品部门的安全之间的关系，才能更好地理解食品安全的组织文化模式。

食品Safety-WHO, 2015

每年，世界卫生组织在7个国家中选择一个全球关注的健康领域^th2015年世界卫生日的主题是“食品安全”。

出现了对食品安全的新威胁，增加了摄入受污染食物的风险，特别是由于食品生产、分配和消费的变化(即集约化农业、食品贸易全球化、“街头食品”等);环境变化;新兴生物危害;抗菌素耐药性等。

世卫组织在相互支持和鼓励所有国家根据《世界卫生组织可持续发展战略》预防、发现和应对食源性疾病暴发方面发挥重要作用食品法典委员会[3]．

在这种背景下,2015年的健康的世界一天一个机会提醒政府机构、制造商、零售商和公众食品安全的重要性和作用,每个人在确保可用的食品对人类是安全的,”字段板”。

参考文献

1. Griffith C(2006)食品安全:从哪里来，到哪里?Br Food J 108: 6-15。［Ref。］
2. 苏亚雷斯·艾尔莎(2007)Doenças de Origem Alimentar - Infeções e Intoxicações。Segurança e Qualidade Alimentar nº2，葡萄牙。［Ref。］
3. 世卫组织(2015)从农场到餐桌，确保食品安全。竞选工具包，日内瓦。［Ref。］
4. Griffith CJ(2000)餐饮机构的食物安全。见:Farber JM, Todd ECD(编)《食品安全处理》，Marcel Dekker，纽约，纽约。［Ref。］
5. Griffith CJ(2005)我们是否充分利用了检查:对未来的一瞥。英国食品杂志107:132-139。［Ref。］
6. Redmond EC, Griffith CJ(2003)家用食品处理:食品安全研究综述。J Food Prot 66: 130-161。［Ref。］
7. Rocourt J, Moy G, Vierk K, Schlundt J(2003)经合组织国家食源性疾病的现状。世卫组织食品安全部，日内瓦。［Ref。］
8. 粮农组织、世卫组织(2000年)粮农组织/世卫组织食品标准联合规划。罗马。［Ref。］
9. 欧洲议会(2004)规例欧洲议会和理事会2004年4月29日关于食品卫生的第852/2004号决议。［Ref。］

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条信息

文章类型:迷你回顾

引用:Baltazar AL(2016)食品安全——葡萄牙的长期前景。营养食品技术2(2):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.121

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出版的历史:

收到日期:2016年2月12日

接受日期:2016年4月18日

发表日期:2016年4月22日