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研究文章
枣糖浆/Debis生产副产物枣果渣a的组成和功能特性

ISAMELDIN B HASHIM* 1阿里·H·哈利勒2

1阿拉伯联合酋长国大学食品与农业学院食品科学系，阿联酋Al Ain邮政信箱15551
2埃及Menoufiya大学食品科学与技术系

*通讯作者：Isameldin B Hashim，美国大学食品和农业学院食品科学系，P. O. Box 15551 Al Ain，阿联酋，电子邮件：ihashim@uaeu.ac.ae


摘要

低质量的红枣被加工成枣糖浆。红枣果渣是红枣糖浆生产的主要副产品，主要用作动物饲料。本研究的目的是对当地一家枣加工企业生产的三个枣品种(Khulas, Barhee和Lulu)的商品枣果实残留物进行特征分析。对微生物质量、接近物组成、糖、膳食纤维(可溶性和不可溶性)、矿物质含量、颜色和功能性能(持水能力、持油能力、乳化活性、乳状液稳定性、泡沫能力和泡沫稳定性)进行了评价。枣果渣主要成分为膳食纤维(50.8-56.5%)和糖类(27.7-30.4%)。枣果渣色泽相近，持水能力(1.86 ~ 2.00 g/g)、持油能力(0.66 ~ 0.68 g/g)、乳化活性(56%)和乳液稳定性(71%)相近。

枣果残留物可能是膳食纤维的另一种来源，这将最终增加枣果残留物的价值，并使椰枣种植者和加工者受益。

关键词

日期水果残渣;组成;功能特性

介绍

枣是阿拉伯联合酋长国（阿联酋）最重要的水果之一。阿联酋是第四大主要国家，每年生产75.5万吨枣，占世界产量的12%。枣是膳食纤维的良好来源[2-5]。枣子的膳食纤维含量范围为4.4%至11.4%，具体取决于枣子品种和成熟期[6-9]。一份枣子（五至六个果枣）可提供建议每日膳食纤维摄入量的14%[6]。

食用含有纤维的食物可以预防或减少胃肠道疾病[10]、高血压、高胆固醇血症、肥胖[11]、糖尿病[12-14]、冠心病[15,16]和癌症[17,18]。美国农业部、卫生部和人类服务部联合发布的《美国人膳食指南》建议食用纤维含量充足的食物，美国国家癌症研究所建议每天摄入20至30克纤维，上限为35克。为了满足这些要求，纤维被添加到不同的食品中。除了对健康有益外，添加纤维还可提高烹饪产量和持水能力，减少脂质滞留，改善质地和结构，或作为填充剂降低热量含量[德赢vwin首页网址19]。

低质量的枣被加工成枣糖浆。在阿联酋，有几家食品加工企业生产枣糖浆。大量的枣果残留物(DFR)，从糖浆提取的副产品，是可用的。目前，DFR的唯一用途是喂养动物。DFR有降血脂作用。在饲料中添加5% DFR可显著提高胆固醇喂养大鼠的HDL-C水平，降低血浆LDL-C水平，提高HDL-C/LDL-C比值。本文报道了阿曼3个枣干品种(Mabseeli、Um-sellah和Shahal)枣肉(压榨饼)膳食纤维的近似组成。报道了突尼斯枣肉品种(Deglet-Nour和Allig)浓缩膳食纤维的化学组成和理化性质。两项研究都评估了从实验室中提取的食用纤维和浓缩食用纤维。

据我们所知，从糖浆提取中商业化生产的DFR的成分和功能特征以前没有报道过。本研究的目的是评价其微生物学、化学性质(大致成分、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、糖类和矿物质)和功能特性(持水能力(WHC)、持油能力(OHC)、乳化活性、乳状液稳定性、抗氧化性、抗氧化性和抗氧化性)。泡沫容量和泡沫稳定性)的DFR从阿联酋的一个枣加工厂收集。因此，该信息将有助于促进DFR作为一种潜在的纤维来源，开发具有健康效益的功能性食品。

材料和方法
日期果实残留物（DFR）

DFR是从枣中提取糖生产枣糖浆时产生的副产品。三个枣品种(Khulas, Barhee和Lulu)的DFR从当地的枣加工厂(阿联酋枣厂- Al Saad，阿联酋)获得，研磨后在室温下密封塑料袋中保存，直到用于分析或评估。

微生物分析

测定DFR上的中温细菌总数、大肠菌群、酵母和霉菌。在标准平板计数琼脂[21]上计数中温细菌总数（TMB），使用MacConky琼脂[22]测定大肠菌群。使用马铃薯葡萄糖琼脂进行酵母和霉菌计数[23]。对于需氧中温细菌、大肠菌群细菌和酵母及霉菌，分别在30±1℃下培养3天、37±1℃下培养3天和25℃下培养3-5天。

颜色评价

在color Flex Hunter色彩实验室(型号45/0,Reston, VA.， USA)对DFR样品进行仪器色彩分析。CIE值L*(测量亮度，取值范围为0(黑色)~ 100(白色))，a*取值范围为-100(绿色)~ +100(红色)，b*取值范围为-100(蓝色)~ +100(黄色)。

靠近的组成

根据AACC方法分别分析水分，灰和脂肪，分别分别[24]。基于KJELDAHL方法46-10测定蛋白质。蛋白质含量表示为氮成倍数（5.7）。

膳食纤维(DF)

采用AACC法32-07[24]的酶标重量法测定可溶性(SDF)、不溶性(IDF)和总膳食纤维(TDF)含量。采用西格玛的阿拉伯半乳糖作为总膳食纤维测定的标准参考，准确度为95.3%。

糖

糖谱按AOAC官方方法977.20[25]测定。糖的鉴定通过与标准的保留时间的比较，并使用其峰的百分比面积进行量化。

矿物分析

矿物含量的测定采用电感耦合等离子体光学发射光谱法(ICP-OES) (Varian- VISTA-MPX，澳大利亚)和耦合捕获检测器(CCD)。

功能特性

水持有能力（WHC）：通过[26]描述的方法确定吸水能力（WHC）。值表示为1克的DFR吸收的克。

油持有能力（OHC）：采用[27]方法测定脂肪吸收能力(OHC)。数值表示为1克DFR吸收的油的克数。

泡沫容量和稳定性:通过[28]描述的方法确定泡沫容量和稳定性。

乳化活性和乳液稳定性：按照[29]所述方法测定乳化活性和乳化稳定性。

统计分析:通过使用SPSS 16.0通过单向分析（ANOVA）的单向分析来分析数据。邓肯的多个范围测试进行平均分离。P <0.05的差异被认为是显着的。

结果与讨论
微生物评估

日期保留一些天然植物群，同时种植土壤，昆虫和其他来源的加上污染。在加工期间，以产生日期糖浆以及DFR，除去与日期相关的一些微生物。因此，需要确定DFR的微生物质量，以估计其适用性的人类消费及其保质期。

介绍了DFR的微生物计数（表1）。大肠菌菌被用作致病细菌存在的指示剂。在所有样品中未检测到大肠杆菌细菌。DFR没有大肠菌细菌，没有大肠菌素是由于热处理。DFR中的总细菌计数范围为3.17至3.21 log Cfu / g。酵母和模具计数范围为2.04至2.09 log cfu / g。报告了全部可行计数（1.7,3.0和2.0 Log CFU / g），酵母和模具数（2.5,3.6和2.0 Log CFU / g）分别为Tamr阶段的Khulas，Barhee和Lulu [30]。虽然，用臭氧（5.0ppm）治疗一小时的日期水果消除了大肠菌细菌，并分别将总培养基和酵母和酵母和模具减少至3.54和3.61 Log CFU / g [31]。低细菌，酵母和模数以及所有DFR中的大肠菌细菌的不存在都希望包括在开发食品中。

颜色

颜色是一种质量属性，对食品的可接受性起着重要的作用。如果将DFR添加到不同的食品中，重要的是要知道它的颜色参数[亮度(L*)，红色(a*)，黄色(b*)]。DFR的CIE实验室值(L*， a*， b*)见表2。不同品种DFR的红度(7.34- 8.02)和黄度(17.78-18.33)具有可比性。露露品种DFR颜色较深(L*值最低为48.64)，其他品种DFR颜色较浅(L*值为54.25 ~ 55.51)。突尼斯枣椰树的DF浓缩物比阿联酋枣椰树的DF浓缩物更轻(L*值61.92-65.25)，黄色更少(b*值14.85-16.28)[5]。这可能与枣的品种、提取技术和浓缩物的成分有关。

靠近的组成

邻近DFR的组成呈上（表3）。碳水化合物是所有日期品种的DFR的主要成分，范围为85.9至87.56％。报告了对阿曼压蛋糕（81.86-83.33）[4]的较低值，而突尼斯DF浓缩物报告了较高的值（88.0-92.4）[5]。DFR的水分含量为6.14至8.73。Lulu DFR具有最高的水分含量，巴尼具有最低的价值。阿曼新闻蛋糕的水分含量（8.3-10.59）较高[4]。DFR蛋白从2.18（Lulu）到3.09（巴氏）。据报道，阿曼新闻蛋糕从3.62升至5.23％[4]和突尼斯DF浓缩物8.89-9.12 [5]。灰分含量跟随与蛋白质相同的概况，其中Lulu具有最低的含量（2.15），巴尼的含量最高（2.98％）。报告了阿曼新闻蛋糕（1.68-2.46％）和突尼斯DF浓缩物（2.01％）的类似价值。 DFR had comparable fat content ranged from 0.81 (Khulas) to 1.04% (Lulu). Omani press cakes had higher fat content (1.40 – 2.20%). Compositional differences could be related to the date varieties and the extraction techniques.

表1:微生物质量（在日志CFU / g中给出的日期果实残留物（DFR）
1均数±SD后跟相同字母，同列内差异无统计学意义(P> 0.05)。
没有检测到。

表2:枣果残渣颜色（DFR）
1均数±SD后跟相同字母，同列内差异无统计学意义(P> 0.05)。

膳食纤维(DF)

总DF是DFR的主要成分，范围为50.81至56.52％（表4）。与其他日期品种相比，Barhee的三个品种Barhee具有显着更高的SDF（9.15％）和降低IDF（41.66％）。阿曼新闻蛋糕的总DF值较低，从25.39％增加到33.81％[5]，而突尼斯日期DF浓缩物的值较高，在88和92％之间的值较高[5]。这可能是由于日期品种，提取技术和DF的组成。

糖

结果表明，驯化期库拉斯、巴喜和露露的糖含量为29.7 ~ 30.5%，果糖含量为26.5 ~ 27.6[32]。而在商业和工业条件下贮藏的Khulas和Barhee枣的葡萄糖(33.1 - 37.8)和果糖(35.2 - 38.3)[33]值较高。

DFR的糖含量如表4所示。结果表明，DFR中葡萄糖和果糖的浓度相同。Barhee的葡萄糖和果糖浓度最高(16.4- 16.1%)，而Lulu和Khulas的浓度略低(15.9 -15.5%)和(15.6-15.2%)。这说明在糖浆生产过程中，50%的葡萄糖和果糖被提取出来。阿曼压饼含糖量[4]未见报道，突尼斯枣DF浓缩物无含糖量[5]。在DFR中单糖的存在可能是一个优势，如果用作焙烤产品的成分。

表3：枣果渣(DFR)的近似组成(%)1
1均数±SD后跟相同字母，同列内差异无统计学意义(P>0.05)。

表4：糖，可溶性和不溶性膳食纤维（％）的日期果实残留物（DFR）
1在一定列中的手段后跟相同的字母没有显着差异（p> 0.05）。

表5：枣果渣（DFR）的矿物质含量（mg/100g）
1同字母后，同行内平均值无显著差异(P> 0.05)。

表6：枣果渣（DFR）的功能特性
1均数±SD后跟相同字母，同列内差异无统计学意义(P> 0.05)。

矿物的内容

（表5）显示DFR的矿物含量。所有DFR的锰和锌含量相似。Khulas和Barhee DFR的钙、铁、镁和钠含量相似。Lulu DFR的镁、磷、铁和锰含量最高，钾和钙含量最低。DFR的钾和磷含量差异显著。Barhee的钾含量最高，Lulu的磷含量最高埃尔。

功能特性

DFR的功能特性见表6。吸水特性表示产品在水有限的条件下与水结合的能力，如在面团和膏体中[34]。结果表明，各DFR的吸水率基本一致。这可能表明DFR在需要水化以改善处理特性的焙烤产品中是有用的。所有类型DFR的脂肪吸收相似。DFR的脂肪吸收能力介于0.66 g/g ~ 0.68 g/g之间，高于大豆粉[34]。DFR的脂肪结合能力将在肉饼和香肠等绞碎牛肉产品中得到有效应用。据报道，具有不同组成[5]的DF浓缩物(WHC为15.5 g/g, OHC为9.7 g/g)值较高。DFR没有显示泡沫容量。这可能是由于蛋白质的数量(低含量2-3%)和加工过程中热处理的影响，可能会使蛋白质变性，从而破坏发泡能力。DFR的乳化活性约为56%，乳化稳定性为71%。 Functional properties results suggested that DFR might have great potential for addition to food, not only as a nutrient supplement but also as a functional agent in food.

结论

DFR，日期糖浆萃取期间生产的产品日期，饮食纤维具有功能性的合适来源。结果表明，DFR可以被认为是不同食品的替代膳食纤维源。这将为日期行业提供福利，并通过产品处理日期处理的解决方案。

确认

本研究在阿联酋大学的合同中受到财务支持。01-02-6-12 / 03。作者非常感谢酋长厂 - 萨德，阿联酋，提供了DFR和Ismail Abdelhaliem先生进行技术援助。

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条信息

文章类型:研究文章

引用:Hashim IB, Khalil AH(2015)红枣糖浆/德比斯生产副产品红枣果渣的组成和功能特性。营养食品技术1 (2):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.108

版权:©2015 Hashim IB等。这是一篇开放获取的文章，在知识共享署名许可协议的条款下发布，该协议允许在任何媒体上无限制地使用、发布和复制，前提是注明原作者和来源。

出版历史记录：

  • 收到的日期：2015年10月29日

  • 接受日期:2015年11月6日

  • 发表日期:2015年11月11日