摘要

肉的颜色和脂肪对消费者的需求有很大的影响，特别是牛肉的需求。大部分的牛肉胴体有乳白色到乳白色的脂肪颜色。脂肪的黄色是由于脂肪细胞内存在类胡萝卜素或由于某些疾病，如黄疸。本研究的意义在于利用实验室化学检测和科学基础，区分正常和异常的牛肉黄色胴体。为此，从2013年9月底至2014年3月底共检测了60具黄色尸体。从尸体不同部位提取脂肪样品，通过Rimmingtone和Fowri化学测试，确定了发黄的实际原因。这些结果证实，性别对大多数尸体的类胡萝卜素沉积有主要影响。因此，首次在Sualaimani屠宰场用化学方法确定黄疸病例。类胡萝卜素尸体因黄疸而漏诊会造成更大的经济损失，因此有必要在苏莱马尼屠宰场进行Rimmingtone和Fowrie试验作为常规实验室试验来鉴别。

关键字

黄疸;化学测试;Sulaimani屠宰场;牛肉胴体

介绍

红肉含有高生物价值的蛋白质、各种脂肪和重要的微量营养素，这些都是健康生活所需要的。购买的红肉通常由瘦肉组织(肌肉)和脂肪组织组成，这些组织可以分布在整个肌肉中作为大理石花纹(内部脂肪)，也可以在肌肉周围作为边缘或外部脂肪[1]。

牛皮下脂肪组织(胴体脂肪)的颜色是牛肉胴体品质的重要组成部分，因此，牛胴体分级系统[2]。在大多数牛肉市场，牛胴体脂肪颜色过黄是不受欢迎的。

消费者通常更喜欢成品牛肉中的白色脂肪，一些出口市场对牛肉块中脂肪的颜色非常重视。牛油通常呈白色至乳白色。Morgan Everitt[6]认可脂肪的黄色是由于脂肪细胞内存在类胡萝卜素或某些疾病引起的。-胡萝卜素是维生素a的主要前体，也是牛肉脂肪中类胡萝卜素的主要来源，但也发现了微量的-胡萝卜素和叶黄素。根据Herenda等人[7]的研究，黄疸是血液中胆色素、胆红素或血红蛋白异常积累的结果。黄色色素主要是观察到的皮肤,内脏器官,巩膜(眼睛的白色)、肌腱、软骨、动脉,关节表面,这是一个临床错误的肝脏或胆管故障的迹象,但它也可能是由疾病引起的肝脏不受损,分为三大类;肝前黄疸(溶血性黄疸)、肝后黄疸(中毒性黄疸)和肝后黄疸(阻塞性黄疸)。

在苏莱马尼屠宰场，对疑似黄色尸体的例行检查依靠检查员的肉眼和经验。因此，本研究的目的是通过化学测试作为实验室检查来区分可能是由于胡萝卜素积累或黄疸造成的黄色尸体。

材料和方法

材料

-氢氧化钠(德国默克)
二乙醚(PARS Chemi，印度)

抽样

从苏莱曼尼屠宰场(2013年9月底至2014年3月底)的15天内，从不同地点(60例)疑似牛肉胴体(男性和女性)获取脂肪样本。样品放置在一个封闭的玻璃容器中，然后立即转移到苏莱马尼屠宰场的实验室进行分析。

方法

将2克脂肪样品置于试管中，加入5 mL 5%的氢氧化钠。将混合物煮沸约1分钟，并经常敲打直到脂肪溶解。然后试管在自来水下冷却，直到对手来说是舒适的温暖。加入等体积的乙醚，轻轻混合。搅拌器允许沉降。溶液沉淀成[8]层。

测试的解释

a.胆汁盐溶于水，颜色如为黄疸所致;底层将被涂成黄色。

如果颜色是由胡萝卜素造成的，那么最上面的一层是黄色的，因为它们可溶于乙醚。当试管在白色背景下看时，判断更容易。

结果

表1显示了根据胡萝卜素和黄疸的病例百分比。结果显示，在研究的第4天和第13天，屠宰后出现胡萝卜素病例的比例很高，而黄疸病例在第12天很高。图1显示了不同品种类胡萝卜素病例的百分比。苏莱马尼屠宰场屠宰的本地品种(Sharabi-Sub - breed Karadi)数量高于外国品种，图2a和图2b显示了根据动物性别产生胡萝卜素和黄疸的病例百分比。胡萝卜素情况下;女性发病率较高，而在黄疸病例中，男性发病率较高。在表2中，结果显示，在户外饲养的动物中，类胡萝卜素和黄疸病例都很高。

表3显示了4个因素对类胡萝卜素和黄疸黄色牛肉胴体的回归分析。结果发现，所有自变量(性别、品种、年龄和饮食)与类胡萝卜素呈负相关。

图3为黄疸(黄疸)阳性结果，通过Rimmingtone和Fowrie试验，结果显示底层为黄色，顶部为白色。图4显示了Rimmingtone和Fowrie试验对胡萝卜素的阳性结果，结果显示顶层为黄色，底层为白色。图5显示了Sulaimani屠宰场其他病例中的类胡萝卜素病例特征，而图6显示了黄疸、类胡萝卜素和正常尸体的特征。在黄疸病例中，胴体的所有部分都呈黄色(体脂肪、肌腱、内脏器官、白色组织)，而在类胡萝卜素胴体中，只有体脂肪呈黄色。图7显示带有内脏的黄疸尸体，内脏(肝、肾、肺、心脏脂肪)呈黄色。图8显示了苏莱马尼屠宰场的外国品种(婆罗门)牛肉，图9显示了本地品种(沙拉比-苏卡拉迪)牛肉。

讨论

在苏莱马尼屠宰场的例行尸检中，黄色动物在检查时被视为“嫌疑人”;判断取决于检查员凭肉眼和经验进行选择。根据胡萝卜素和黄疸的病例百分比如表1所示，显示类胡萝卜素尸体在检查第4天和第13天(2013年10月22日和2014年5月3日)有很高的价值，这两天是本研究的10月和3月。众所周知，在我省，3月是春季的开始，牧场已经开发好了，所以户外饲养又开始了。正如Yang等人[9]Strachan等人[10]所报道的，就11月而言，同样的结果可能是正确的。在牛的饲粮中加入放牧或保存的草会导致黄色的胴体脂肪，因为这类牧草富含引起黄色的化合物，即β-胡萝卜素。而在冬天，动物们在传统的室内定量食物中度过的时间更长，颜色变淡。黄疸病例多为不随季节变化而发生的疾病，这主要是由病原体引起的。类胡萝卜素相对不稳定，草一干，其浓度就大大降低。大多数谷物只含有少量类胡萝卜素。这就是为什么当牛在饲养场用脂肪喂养时颜色会下降。 Betacarotene is only a minor component (about 5-8%) of the total carotenoids in plants. However, it is selectively absorbed, accounting for more than 80% of the yellow pigments present in beef fat with carotenoid cases [12].

图1:类胡萝卜素的百分比根据品种而定

表1：根据胡萝卜素和黄疸检查病例的百分比

图2:按性别划分的病例百分比。（a）胡萝卜素，（b）黄疸

表2:胡萝卜素和黄疸的百分比根据饲料来源而定

表3:类胡萝卜素与黄疸黄牛肉胴体的变量回归分析

图1显示了类胡萝卜素的数量情况下,是在当地品种高于外国人,这是杰出的在数字8和9,这可能是由于当地品种(沙拉比)有能力存款β-胡萝卜素在脂肪多的外国品种(婆罗门)。脂肪的强度取决于品种;Morgan和Everitt, 1969年在他们的研究中也同意这个观点，他们声称泽西岛的脂肪颜色强度和胡萝卜素水平高于弗里斯安和阿伯丁安格斯牛。而Kruk等人[13]发现，纯泽西奶牛皮下脂肪组织中β-胡萝卜素浓度高于泽西利木赞奶牛或纯利木赞奶牛。图2a显示了根据动物性别使用胡萝卜素的病例数，在使用胡萝卜素的病例中，雌性的比例很高。Walker等人[3]也报道了雌性比雄性皮下脂肪更黄。Barton和Pleasants，[14]，对不同种牛在牧场上生长和30月龄屠宰后的胴体进行了比较，发现肉牛品种的白色脂肪胴体显著多于奶牛品种，泽西品种的黄色脂肪胴体显著多于其他品种。哺乳期间，脂质代谢对牛胴体脂肪颜色有很大影响。反刍动物的乳糖生成是一种脂质代谢，通过脂肪组织[15]的脂肪分解增加和脂肪生成减少。Dunne等人[16]认为，奶牛体内高浓度的胡萝卜素是由于奶牛在一生中积累类胡萝卜素，加上与泌乳时间相吻合的间歇性脂质消耗，产生了老奶牛的黄色脂肪组织。 Where Figure 2b showed that the numbers of jaundice cases were high in male (67%) than female, this could be due to that jaundice is a disease case which may relate to parasitic, hepatic or obstructive condition. According to Table 2, there was a high value of carotenoid cases in outdoor beef, as mentioned before the outdoor feed contain grass and green forage, while indoor feeding mainly contain grain, maize silage would decrease the yellowness of adipose tissue and have little effect on the sensory characteristics of beef as approved by [17], who used cereal based concentrate instead grass silage in the ration of beef cattle. Feeding concentrates produces subcutaneous adipose tissue which is less yellow than that from cattle fed diets containing forage [10,18]. The same fact was also recommended by Yang et al. [19] who reported that cattle predominantly pasture fed tended to accumulate β-carotene in subcutaneous and intramuscular fat. Simonne et al. [20] reported Japanese Black steers are fed roughage containing little β-carotene to avoid producing yellow body fat, especially subcutaneous fat. Because not all of the ingested and absorbed carotene is transformed into vitamin A, the surplus is present first in the blood and then deposited in adipose and hepatic tissues, where it accumulates. As a result, yellow fat is frequently observed in the carcasses of pasture-fed animals [6,10,19,21].

图3：黄疸(黄疸)阳性(Rimmingtone和Fowrie试验)

图4：胡萝卜素阳性结果（Rimmingtone和Fowrie试验）

不幸的是，结果显示，Sulaimani屠宰场屠宰的雌性动物比本地雄性动物多，这违反了肉类价格和法律规定，除非在某些情况下，如不育或紧急情况[22]。对类胡萝卜素和黄疸黄牛肉胴体的四个因素进行回归分析表明，所有自变量（性别、品种、年龄和饮食）一方面与另一方面的类胡萝卜素呈负相关，如表3所示。更具体地说，男性性别变量对因变量（类胡萝卜素）有相反的影响。因此，如图2a所示，女性的地位较高，需要注意的是，根据（T检验），除了截距系数外，该变量是唯一的显著性变量。很明显，其他变量（性别除外）的显著性可归因于从所有者和数据规模获得的数据的真实性。

黄疸阳性，如图3所示，底层为黄色，上层为白色，这是因为胆汁盐不溶于水。而图4显示了胡萝卜素的阳性结果，顶部是黄色的，因为胡萝卜素可溶于醚，这就是为什么底部是白色的[8]。

在屠宰后的日常检查中，类胡萝卜素病例明显出现在其他胴体中，具体呈黄色，如图5所示。黄疸是血液中胆色素、胆红素或血红蛋白异常积累的结果。如图6所示，皮肤、内脏、肌腱、软骨、动脉、关节表面[7]均有黄色色素沉着，黄疸、类胡萝卜素和正常白色的胴体仅在屠宰场的屠宰线上均有明显差异。黄疸时，整个胴体白色组织颜色变黄。而类胡萝卜素胴体中只有脂肪组织呈黄色[19]。同样从图7中可以看出，苏莱马尼屠宰场的黄体屠体，全身和内脏都呈现黄色。

图5:苏莱曼尼屠宰场正常人类胡萝卜素病例分析

图6：黄疸，类胡萝卜素，苏莱马尼屠宰场的正常尸体

图7：苏莱马尼屠宰场带内脏的干燥胴体

图8:苏莱曼尼屠宰场的外国品种牛（婆罗门牛）

图9:苏莱马尼屠宰场的当地品种牛(沙拉比-卡拉迪)

苏莱马尼屠宰场的外国品种(婆罗门)牛肉是从印度和巴基斯坦中转到伊朗的，图8。认出婆罗门很容易，因为它的皮肤松弛，肩膀上有很大的隆起，耳朵下垂。婆罗门的颜色从浅灰色或红色到几乎黑色的[23]，而当地品种的牛肉(沙拉比)，很容易在屠宰场识别，如图9所示。沙拉比牛是原产于伊拉克北部的一种牛种，体型小，黑色，白色的线条将身体沿腹部、胸部和背部分成两半。[24]两侧可看到一些白色斑点。

结论

对类胡萝卜素尸体误诊为黄疸会造成更大的经济损失，有必要在Sulaimani屠宰场采用(Rimmingtone和Fowrie试验)作为常规实验室试验进行鉴别。在雄性牛肉中，我们预期黄疸率较高，因此雄性的黄色胴体比雌性更容易被怀疑，因为回归结果显示该变量对类胡萝卜素有负显著影响。苏莱马尼屠宰场对当地品种雌性的屠宰率高于雄性，造成了巨大的经济损失，也违反了肉类法律法规。

确认

我们要感谢苏莱马尼大学兽医学院和苏莱马尼市兽医理事会对这项研究的支持。非常感谢贺舒博士的指导和努力。

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文章信息

Aritcle类型:研究文章

引用：Manuchar SA, Omer MH, Rahman H(2015)苏莱马尼新屠宰场牛肉胴体正常和异常黄色的鉴别。营养食品技术1 (1):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086 .105

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出版的历史:

收到日期:2015年9月15日

接受日期：2015年10月30日

出版日期：2015年10月31日